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| 一种花生酱油的制作方法 | 曲阜师范大学 | 食品加工技术 | 本发明涉及一种花生酱油的制作方法属于酱油的生产制作方法技术领域。本发明的花生酱油，以花生仁为原料，以特定比例的地衣芽孢杆菌、黄色短杆菌、丙酮丁醇梭菌和鼠李糖乳杆菌作为花生菌液的复合发酵菌；以特定比例的由米曲霉、黑曲霉和红曲霉作为花生曲的发酵曲霉；采用纳豆酱油的制作工。本发明的制作方法发酵周期缩短，由于花生仁发酵后产生纳豆激酶，该激酶不仅能抑制酱油保存时褐变的发生，减少美拉得反应，而且花生仁本身营养价值高，风味独特，所制得的酱油色香味俱全，氨基酸态氮含量提高了43.9％，全氮含量提高了17.5％，可溶性无盐固形物提高了18.8％；特别是制造酱菜的理想酱油。 |
丁荣超 18953606986 |